De fleste caféer og restauranter der åbner i Danmark, laver enten underskud eller kun et begrænset overskud. Det skyldes, at det er en branche med stor konkurrence. Det kræver nemlig ikke en uddannelse eller erfaring at starte et spisested – kun interessen for at skabe en god oplevelse for gæsten i form af god mad og drikke eller en god stemning.
Mange der starter et spisested undervurderer dog kompleksiteten i at drive en succesfuld café eller restaurant. Det er nemlig svært at skaffe og beholde personale som kokke og tjenere. Det er svært at udvikle retter der smager godt og samtidig giver en høj fortjeneste. Og det er svært at fylde restauranten gennem hele dagen alle ugens dage, hvilket er essentielt for at dække både de faste omkostninger som husleje og de variable omkostninger der kræves for at holde stedet åben.
Vi har fået Mark Andersen fra Cosina til at give nogle råd til hvordan man får succes med at starte og drive en café eller restaurant. Cosina er en storkøkkenforhandler beliggende i Aarhus, som har hjulpet nye iværksættere med til at åbne caféer og spisesteder i hele landet.
Få et overblik over omkostningsstrukturerne
Hvis man ikke kender sine omkostninger ned til mindste detalje, er det svært at drive en succesfuld café eller restaurant. Vi oplever i Cosina, at dem der har godt styr på omkostningerne også er dem der overlever i branchen.
Faste omkostninger i en restaurant er bl.a.:
- Husleje
- Strøm, vand og varme
- Forsikring
- Markedsføring
- Lønninger til fastansatte
- Telefoni, internet, økonomisystem og andre services
- Affaldshåndtering
- Evt. leasing af udstyr
En ting er at forstå de faste omkostninger. En anden ting er at vurdere de variable omkostninger, som er essentielt for at forstå, hvornår restauranten skal være åben og lukket.
Hvis du for eksempel har “el” som en post på de faste omkostninger, så skal du oveveje om ikke du har nogle strømslugere der faktisk er slukket eller på standby, når forretningen er lukket. For eksempel er et køleskab eller et fryseskab altid tændt, fordi råvarerne skal holdes nedkølet dag og nat, men espressomaskinen er kun tændt i åbningstiderne. Det samme er friturestegeren og ovnen, og lamperne og stereoanlægget. Hvis du estimerer, hvor meget ekstra strøm du bruger, når forretningen er åben, kan du regne ud, hvor meget du skal sælge i de åbne timer, bare for at betale for den ekstra strøm. Derudover skal du tage højde for ekstra løn til time-betalte ansatte.
Ansatte
Ansatte i restaurationsbranchen er en mangelvare, og derfor er det et stort problem, hvis man har en høj churn rate, altså mange ansatte der forlader jobbet. Der vil altid være en relativt høj churn rate i restaurationsbranchen, fordi mange unge ser det som et midlertidigt job under studiet eller som en del af deres sabatår. Men der er meget at vinde, hvis man kan halvere churn rate, så personalet er ansat i fx 2 år i stedet for 1 år i gennemsnit.
Tjenere og kokke kan forlade deres job af mange grunde, men der hvor du kan gøre en forskel er på medarbejderpleje og personalets gerelle trivsel. Det behøver ikke koste meget, at gøre noget ved mistrivsel. Det vigtigste er nemlig, at du opdager det tidligt, så du kan adressere problemet inden det resulterer i et “farvel”.
Det kan du gøre ved at lave ugentlige eller månedlige undersøgelser. Hvis du driver flere forretninger eller en hel kæde, bør du lave det elektronisk så der automatisk bliver sendt en række spørgsmål ud til dine ansatte. Hvis det er en enkel café eller restaurant, kan du gøre det med et simpelt fysisk spørgeskema. Det er mindre intimiderende, end hvis du bare spørger dine ansatte direkte om hvordan de har det i jobbet. Relevante spørgsmål kunne være:
- Hvordan vil du vurdere din generelle tilfredshed med arbejdet i restauranten på en skala fra 1 til 10, hvor 1 er meget utilfreds og 10 er meget tilfreds?
- Har du det nødvendige udstyr og ressourcer til at udføre dit arbejde effektivt og sikkert? (Ja/Nej)
- Føler du dig respekteret og værdsat af dine kolleger og ledelse i restauranten? (Ja/Nej)
- Hvordan vurderer du din arbejdsbelastning og stressniveau i restauranten på en skala fra 1 til 5, hvor 1 er meget lavt og 5 er meget højt?
- Er du tilfreds med kommunikationen og samarbejdet på tværs af forskellige afdelinger eller teams i restauranten? (Ja/Nej)
Når du modtager svar, som skiller sig fra tidligere svar, kan du lynhurtigt reagere og dermed undgå en utidig opsigelse.
Få fyldt restauranten
Den tredje ting du skal excellere i for at få succes med din café eller restaurant er at skaffe nok gæster. Det kan man bidrage til på forskellige måder.
Beliggenhed
En central eller attraktiv beliggenhed, der er let tilgængelig for potentielle kunder, er altafgørende for at tiltrække gæster. Dette kan omfatte en placering i nærheden af travle gader, turistområder, virksomheder eller andre populære destinationer.
Du må ikke være bange for at investere i en dyr adresse, men du skal selvfølgelig være opmærksom på, at de ekstra gæster som en god placering tilbyder også giver tilstrækkeligt overskud der kan dække omkostningen.
God mad og drikke
Kvaliteten af mad og drikkevarer er afgørende for at fastholde gæster, særligt hvis du er afhængig af lokale gæster. En velsmagende og varieret menu med friske ingredienser og velsmagende retter kan skabe en positiv oplevelse for gæsterne og få dem til at vende tilbage.
Servicekvalitet
Venlig, opmærksom og effektiv service fra personalet kan gøre en stor forskel i gæsternes oplevelse. En imødekommende og professionel holdning samt hurtig og korrekt betjening kan bidrage til at skabe tilfredse kunder. Dette hænger meget sammen med den trivsel som jeg nævnte i det forgående afsnit.
God atmosfære og stemning
En behagelig atmosfære og stemning på restauranten kan gøre besøget mere behageligt og mindeværdigt for gæsterne. Dette kan omfatte en attraktiv indretning, behagelig belysning, passende musik og en hyggelig atmosfære. Glem ikke akustikken i lokalet, som kan gøre en ellers god oplevelse til en dårlig oplevelse. Hvis det støjer så meget, at man ikke kan have en almindelig behagelig samtale, så gider man ikke komme igen. I Cosina rådgiver vi bl.a. om akustik, som du kan læse mere om på makeoffice.dk.
Effektiv markedsføring og synlighed
Effektiv markedsføring og synlighed er vigtigt for at tiltrække nye gæster og holde restauranten i tankerne hos potentielle kunder. Dette kan omfatte brug af sociale medier, hjemmeside, online anmeldelser, lokale annoncer, events eller andre markedsføringskanaler.
Få en mentor eller en partner
Hvis du ikke har tidligere erfaring med branchen, bør du undersøge muligheden for at få en mentor der kan guide dig, eller endnu bedre få en partner i firmaet, som kan supplere med nogle kompetencer du ikke selv har. Om end der er ulemper ved at have en partner, så er det bare vigtigt, at man ikke står alene med problemerne når det ser sværest ud.
